Index / livsstil / Rachel Roddy s ansjovis och vitlök fyllda grillat lamm recept

Share This Post

livsstil

Rachel Roddy s ansjovis och vitlök fyllda grillat lamm recept

För sin storlek, packar ödmjuk ansjovis en smakrik punch som både ingrediens och kryddor. Det är strålande mosade i mjukt smör, spridas på toast och doppas i löskokta ägg, eller helt enkelt kastade med färska grönt. Här några filéer förvandla en klas

Advertisement

För sin storlek, packar ödmjuk ansjovis en smakrik punch som både ingrediens och kryddor. Det är strålande mosade i mjukt smör, spridas på toast och doppas i löskokta ägg, eller helt enkelt kastade med färska grönt. Här några filéer förvandla en klassisk lamm recept våren steken.

Rachel Roddy s ansjovis och vitlök fyllda grillat lamm recept

"Ansjovis är mycket älskad i Rom. De kan stjäla showen, eller de kan spela en mer diskret roll - ansjovis används till grund för en maträtt försvinna som en lydig tjänare "
Foto: Rachel Roddy för Guardian

Ansjovis är härlig fisk - små, silver och smal med gröna och blå reflexer. De är släkt med sill och sardiner, och deras smak påminner om både - mer doftande men med lätt bitterhet också. Ansjovis är älskade i Rom, och är rikligt i det varma Medelhavet, kommer du alltid hitta dem på lokala fiskstånd. Min lömska pescivendolo på Testaccio marknaden får sin dagliga fångsten från en närliggande kuststad som heter Anzio, deras silver sidor skiner som nypräglade mynt mot sin ljusa vita polystyren förpackningar. Det finns vanligtvis några förberedda ansjovis på disken också: huvudlös, benfria filéer, öppnade upp och tittar lite som köttiga fjärilar redo att ta hem för att marinerad, bakad eller stekt.

Jag har lärt av min sicilianska familj att belägga filéerna i ströbröd innan stekning. Augusto på Trattoria La Torricella störtar dem i kallt vatten, sedan mjöl, sedan vatten igen innan släppa dem i varmt fett. Hursomhelst, de gripa in skarpa lockar som behöver bara en spritz av citron och ätas så fort som möjligt. Jag möter ofta Augusto på Mauro fisk stall, förhandla dagens fisk för trattoria tills venen i halsen bultar. Om vi ​​går till lunch på La Torricella, det finns en ganska bra chans Mauro kommer att vara där äter lunch, som jag antar är en del av bultande affär.

Sedan finns bevaras ansjovis. På lördag inte långt från fisk bås, en kvinna står framför en vagn precis tillräckligt stor för att stödja en enorm, rund burk saltad ansjovis. Använda tång hon plockar ut det nummer du vill ha och sveper dem i vaxat papper för dig att ta hem, skölj och debone. Jag gillar dessa saltade och kära, och höra åsikter om dem är bättre, men jag köper i allmänhet olivolje packade dem, det bästa jag har råd med, vilket är långt ifrån den dyraste som jag är beroende av dem så mycket som både en ingrediens och väsentlig smaksättning.

Jag tror ansjovis med bröd och smör är svårt att slå. I Rom, kallas detta rutan burro e Alici och är väl älskad. På ett ställe jag vill, de tjänar dem med toast, vilket innebär att smöret smälter och ansjovis är något varmt. De sätter också små trianglar av citron på toppen. Vid ett annat osteria du får lockar smör - som kranar en nostalgi funny-bone för mig - med några filéer spred ut och en hög med bröd och du är kvar att gå vidare med det. Båda sätten är bra, men det är något att sjunka tänderna i ett lager av kallt smör som jag finner oemotståndlig. Hemma, mosa jag ofta något mjukt smör med ansjovisfiléer att sprida på bröd eller toast (som kan skäras i soldater och doppas i en mjuk kokt ägg) eller att kasta med grönsaker, särskilt groning broccoli, eller våren greener. Smör och ansjovis greener av alla slag är lysande rörs till pasta.

Som en krydda, kan ansjovis stjäla showen i dressingar och såser, eller de kan spela en mer diskret roll - ansjovis används till grund för en maträtt försvinner som en lydig betjänt. Användas försiktigt dock, vid basen av en soppa eller en stuvning, är den aggressiva fishiness härdat i djup savouriness.

Detta illustreras väl med grillat lamm, där några filéer fyllda i snitt i lammet smälter och säsongen djupt och vackert. Vid sidan av ansjovis, stoppa en flisa av vitlök och en tofs av rosmarin. En ansats på benet är idealisk för detta, vilket är nästan omöjligt att hitta i Rom, som lammen säljs är så liten. Lyckligtvis har jag har precis spenderat helgen i Dorset, där regn och sol spelade tag, och min mamma hade tagit en ansats av lokala lamm. Det är viktigt att stoppa trion djupt inne, även gnugga gemensamt med olivolja (vissa skulle säga smör) och lite salt. Bredvid anbud lamm, hade vi en maträtt av potatis och lök kokas i mjölk och en hög med något annat jag saknar: ljust grönt, pepprig engelska vattenkrasse. Det var en bra, erfaren och högtidlig måltid innan du kommer hem till Rom.

Grillat axeln av lamm med ansjovis, vitlök och rosmarin

4 portioner
1,5 kg lamm skuldra
4 ansjovisfiléer i olivolja, avrunna
Ett par kvistar av rosmarin (välj mjukare yngre nålar, om möjligt)
1 vitlöksklyfta
250ml torrt vitt vin
Salt och svartpeppar

1 Sätt ugnen på 220C / 425F / gas märke 7. Skala och skiva vitlöken, sedan hacka ansjovis i hälften. Använd en liten, vass kniv att trimma bort överflödigt fett och göra 10 eller så djupt snitt i lammet. Bredda snitt precis tillräckligt för att stoppa en halv ansjovis, ett segment av vitlök och en liten kvist rosmarin inuti. Strö över salt och massor av peppar. Placera skarven i små rostning tenn och stek i 30 minuter.

2 Sätt ugnen ner till 160C / 325F / gas märke 3, häll vinet i botten av formen och stek i ytterligare 90 minuter. När kokta, täck med folie och vila i 20 minuter.

3 Lyft upp köttet på en bräda för att hugga. Använd en träslev att skrapa några klibbiga bitar i sås, häll sedan i en liten kastrull. Sätt sås på en hög värme för att minska något, häll sedan lite över varje portion av lamm.

  • Rachel Roddy är ett livsmedel bloggare baserad i Rom och författare till fem kvartal: Recept och anteckningar från ett kök i Rom (Saltyard 2015) och vinnare av 2015 André Simon mat Book Award

Share This Post